2018年のベストセラーから今年の11発目！ 11/52
有元葉子の「レシピを見ないで作れるようになりましょう。」を読みました。
僕も（たまにですが）料理をします。
ただ、永遠のど素人なので、グックパッドを手放せないでいます。
がっつり、レシピ通りに作ります（笑）
つまり、いつもやっていることはこの本が目指す真逆のところなのですね。
最初の出だしの目的の部分からガツンときました。
作り方の流れや勘どころが頭に入ったら、もう、レシピはみないように、と。でないと、料理が「自分のもの」にならない。レシピはあくまでも参考書ですから、脇においておき、「作る自分」と「食材」が直接向き合うように。自分の頭と目と鼻と舌を使って、鍋の中と相談しながら作る。そうすると、ラクに自由に料理ができるようになります。
このコンセプトがしっかりと腹落した僕にとって、この本は、かなりの勢いで刺さりました。
料理写真もかなり洗練されているので、読みながらお腹がぐーぐー鳴ってしまうのが辛いですが、読めば読むほど料理を作りたくなる、そんな一冊となりました。
また、調理をする前の食材の手入れの仕方、この辺の一手間のくわえ方はとても大事なのだなーと再認識。本を読んで以来、この一手間を加えるようになりましたよ！
以下、僕の中で「引っかかり」のあったコトバのメモを読んで興味がわいた人は、手に取って読んでくださいね。
とはいえ、興味がわいた人は、ぜひ手に取って読んでくださいね。
作り方の流れや勘どころが頭に入ったら、もう、レシピはみないように、と。でないと、料理が「自分のもの」にならない。レシピはあくまでも参考書ですから、脇においておき、「作る自分」と「食材」が直接向き合うように。自分の頭と目と鼻と舌を使って、鍋の中と相談しながら作る。そうすると、ラクに自由に料理ができるようになります。
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野菜を炒める・野菜と炒める
料理をする前に野菜を水にたっぷり吸わせて、土にはえていたときの状態に戻してあげます。
野菜を鍋の中に置く。そして広げる。混ぜることはしません。ヘラで、野菜の上下をサッと返すだけ。
肉と炒め合わせるときは、肉を炒めて味をつける。そこへ野菜を入れて、野菜にはほとんど味をつけません。
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野菜を揚げる
揚げ物は家庭料理において、とても便利な調理法です。とくに野菜は、揚げることで甘みが増して、驚くほどおいしくなる。
家で揚げれば、酸化していない油を使えるのでヘルシーです。また、場合によっては炒めるよりも揚げたほうが素材は油を吸わず、さっぱりと食べられたりします。油は、料理の「材料」ととらえて、良質なものを惜しみなく使ってください。
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本当になんでもかき揚げになりますよ。玉ねぎでも長ネギでも、キャベツでも、春菊でも、おいもでお、にんじんの葉っぱも、キャベツの外葉やセロリの葉だって、かき揚げにするとおいしく食べられます。
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じゃがいもを塩分いん浸ける。熱湯で5分ゆでる。それから揚げると、感動のポテトフライができます。
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ドレッシングは一般的に油３対ビネガー１の割合といわれていますが、目安として覚えておくといいですね。でもこれはワインビネガーをつかう場合であって、日本の米酢を使うときは、この分量では酸味が足りない。まろやかでおいしい米酢をサラダにつかうこともよくありますが、その場合は私は油と米酢を半々にして入れていきます。
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肉を焼く
鶏肉は塩をして、ひと晩おき、余分な水分を出す。これで、ブロいらーも地鶏の味に。
鶏肉、とくにもも肉は筋肉のかたまりです。よく見ていただくとわかるのですが、筋肉の一本一本に膜がかかっています。この筋膜に包丁の先で切り目を入れて切ってから焼かないと、肉が縮んでしまうのです。
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魚を焼く
鍋の中で煮汁を作ります。汁の量は魚が半分浸かる程度が目安。少なくてもいけませんが、あまりにもたっぷりで魚が泳ぐようでも具合がよくないです。
酒（と水を同量くらい）、しょうゆ、みりんもしくはメープルシロップ。これが煮付けの基本調味料です。塩水にひと晩浸けて戻すと、冷凍えびもプリプリに。揚げる前は、よく水気を拭く。えびで大事なのは、それだけ。
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＊企画は身体性。良質な企画は世の中を変える。
＊良きインプットが良きアウトプットを作る。
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